樱桃掉色了怎么办

文章导读：樱桃掉色了，说明它是染色的吗？一位朋友告诉我，她买了颜色和外形都类似车厘子的国产樱桃。为了怕有农药，用放了小苏打的水泡

　　樱桃掉色了，

 

　　说明它是染色的吗？

　　一位朋友告诉我，她买了颜色和外形都类似车厘子的国产樱桃。为了怕有农药，用放了小苏打的水泡了十几分钟，清洗后，再用刚烧开的水烫了两遍，发现颜色都掉没了。樱桃好象熟了，表皮上有很多红色小水珠，纸巾擦了之后是紫红色的。她狐疑地问： 是不是樱桃被染色了？

 

　　这种掉色、变色的问题，每年都遇到很多。说明人们对染色高度恐惧，而对天然食物了解却很少。

 

　　首

 

　　先要说明

 

　　樱桃的红色是 花青素，它易溶于水。之所以平日洗的时候没有掉色，是因为水果 表皮细胞比较坚实，把花青素牢牢地锁在细胞里。

 

　　“

 

　　但是，

 

　　这位朋友的做法，正好是帮助花青素“逃出细胞”。

 

　　首

 

　　先，樱桃皮比较薄， 不耐碱水浸泡，国产樱桃比进口车厘子（大樱桃） 皮更薄些。果皮细胞被碱水泡软之后，其中的花青素就会泡出来，结果樱桃就有可能掉色。

 

　　实际上， 碱水浸泡是工业上给水果机械去皮的方法之一。碱能够促进果胶的水解，使果皮里的细胞壁软化，然后用裹着橡皮的机械蹭，就能把果皮脱下来。这样会比人工去皮效率高很多。相比而言， 果肉含酸，对碱水浸泡的耐受性略强，所以短时间浸泡时，果肉还不至于变得松软。

 

　　然

 

　　后，她还没有停手，又用刚烧开的沸水去烫樱桃，还烫了两遍！

 

　　别说樱桃这种娇嫩的果实，用这样的沸水来烫猪肉牛肉，肉也会被烫到变色烫到熟啊！樱桃当然就会“好像熟了”。 在受热之后，樱桃皮的细胞受到更大的伤害，渗透性进一步提高，不再能够锁住里面的各种成分，花青素就更容易跑出来了。既然紫红色的色素出来了，当然能把纸巾染成红色。

 

　　我知道，女士可能会继续问：你这些说法是先入为主的“无罪推定”吧。你说了这么半天，只是为了证明我又泡又烫伤害了细胞，但你怎么确认，那颜色就是一定花青素呢？

 

　　要想证明“花青素是花青素”，其实非常简单，比证明“我妈是我妈”容易多了。

 

　　1

 

　　只需要 加点酸（比如白醋或柠檬汁），看看紫红色的痕迹是否变成更鲜艳的红色

 

　　2

 

　　然后 加点碱（比如小苏打或食用碱）

 

　　3

 

　　看看颜色是不是变成了蓝紫色或绿色。

 

　　↑

 

　　我说过多次， 花青素是个变色龙，它有在酸碱条件下变色的特性，而且煮沸后会逐渐分解褪色。相比之下， 人工合成色素却总是非常稳定，在可食用的酸碱范围内不会变色，煮沸加热也不会褪色。

 

　　为什么要这么对待娇嫩的果实呢？

 

　　为什么要把好好的新鲜水果烫熟了再吃呢？

 

　　估计是怕有农药、有虫子之类。现在谣言太多了，使人们对无辜的天然食物充满了各种不信任，怀着“有罪推定”，想出各种“酷刑”和“圈套”来审讯它们，试图找到它们有害的证据，同时也吓唬自己。

 

　　我一直不理解的是，人们对水果、蔬菜之类营养价值高的天然食物各种挑剔，各种警惕；但为什么人们对难分解农药、兽药、环境污染物残留水平可能更高的鱼肉虾蟹之类食物就没有这么恐惧？在吃各种油炸食品、糕点饼干、零食冷饮的时候，人们怎么就没有这样的热情，来寻找食品安全有问题的证据呢？似乎它们的美丽颜色、超凡口感都是特别自然、特别正常的？

 

　　“

 

　　每当人们问我怎样清洗果蔬时

 

　　我都告诉大家：只放极少量的洗涤灵，把它们的表面洗干净，流水冲一下就好了。如果愿意用面粉或其他植物种子粉清洗当然也可以。作为一个有基本食品化学知识的人，我从不相信能够有人逼真地“制造”出新鲜果蔬的颜色和口感。

 

　　即便果蔬“可能存在农药残留”，但到目前为止，无论是中国还是外国，没有一项调查发现果蔬摄入量多了会促进疾病和死亡。

 

　　所有研究都证明，多吃新鲜果蔬有益健康，能帮助人们预防肥胖、糖尿病、冠心病、中风、高尿酸血症，也有利于预防胃癌、肠癌、乳腺癌等多种癌症。 既然如此，我们何不在食用果蔬时更加坦然一些呢？